Par contre, plutôt que de forcer ton serveur à ne rien envoyer comme charset, je rétablirais personnellement le code PHP, surtout si tu décides de servir de toute façon en tant que text/html.

en quoi le contenu est-il réellement encodé dans ta base ?

En utf-8, comme le contenu statique des pages.

ensuite, l’encodage peut être spécifié dans les entêtes HTTP, dans le prologue XML et dans une meta balise (uniquement en HTML (text/html))

C’est exactement les etapes par lesquelles je suis passé :p. Le problème est résolu hein ;).

Vérifier à chaque fois les Accept: est une bonne idée, notemment pour présenter du text/html à IE et monsieur Google.

Mais tout compte fait je préfère présenter à tout le monde du xhtml en text/html dans les meta que de rajouter un morceau de PHP à chaque requète.

Ça pose problème le meta text/html sur du xhtml tu penses ?

PS:
J’ai réparé le post ;). Pour les preview à commentaires je vais réfléchir à implanter ça :P. Et pour les acronymes automatiques ça soule mais c’est sympa quand-même :P.

et puis il est boulet à transformer les occurences de XML dans les types MIME :D

Pour l’encodage : il y a plusieurs niveaux
- en quoi le contenu est-il réellement encodé dans ta base ? En général, tu peux le choisir dans les options de ton CMS. Il faut savoir que ce que tu tapes dans un formulaire sera envoyé avec l’encodage défini par la page où il se trouve.
- ensuite, l’encodage peut être spécifié dans les entêtes HTTP, dans le prologue xml et dans une meta balise (uniquement en HTML (text/html)). Tu peux en apprendre plus dans ce document.

Pour le XHTML :
Le XHTML peut être envoyé soit en text/html, soit en application/xhtml+xml. On peut se servir de l’astuce suivante : le navigateur envoie dans ses entêtes HTTP un champ Accept, qui est une liste de types MIME. Par exemple mon Mozilla envoie :
Accept: text/xml,application/xml,
application/xhtml+xml,text/html;q=0.9,text/plain;q=0.8,
image/png,image/jpeg,image/gif;q=0.2,*/*;q=0.1
On se base sur cette liste pour déterminer avec quel type on envoie le fichier, si le champ Accept contient application/xhtml+xml on l’envoie en xml, sinon on l’envoie en text/html. Ça permet de respecter les vieux navigateurs et IE, vu que ce boulet envoie uniquement */* comme Accept.

À lire absolument :
Le minimum absolu que tout développeur doit absolument, positivement savoir sur Unicode et les jeux de caractères
Pas mal non plus :
Openweb  : Introduction aux jeux de caractères (suivre également les liens à la fin)

Voilà, j’espère que ça t’aidera (et que mon commentaire n’est pas rempli de fautes, il manque un bouton prévisualiser amha)